La Cocotte

Comment faire aimer les épinards aux enfants ? En les cachant dans des feuilles de brick. Pas vu, pas pris ! Pas de sel dans la recette, la féta l‘est déjà.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 700 g d’épinards frais, 1 gousse d’ail, 125 g de féta en saumure, poivre, thym libanais, ½ cuillère à café de cannelle, 1 poignée de raisins secs, 1 œuf, beurre, huile, pignons de pin
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 feuille de papier-cuisson
Préchauffez le four à 180° C. Equeutez les épinards, lavez-les soigneusement et essorez-les. Faites fondre 20 g de beurre et 1 cuillère d’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les épinards, couvrez-les et laissez-les réduire 10 minutes. Coupez la féta en petits morceaux. Epelez et ciselez l’ail. Dans un plat creux, mélangez ail, féta, thym libanais, cannelle, raisins secs et 50 g de pignons. Cassez l’œuf par-dessus et ajoutez les épinards cuits débarrassés du jus qui s’est formé. Poivrez et mélangez bien.  
Déposez cette farce au centre des feuilles de brick, rabattez les côtés et formez 6 enveloppes. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson, fermeture côté papier-cuisson et badigeonnez le dessus d’un peu de beurre fondu et passez-les au four 15 à 20 minutes, le temps que les feuilles de brick soient bien dorées.

Et ça continue ! Lors de sa tournée internationale, la Cocotte fera une halte à Saint-Aubin, près d'Avesnes sur Helpe, le samedi 2 juin, à la ferme du Pont des Loups, en pleine Thiérache. La plus belle région de France, vous dira-t-elle ! Invitée au marché des producteurs, la Cocotte sortira sa plus belle plume pour vous dédicacer tous ses livres. Dans le premier, vous pourrez même découvrir un beau portrait d'Alexandre Gravez, maître des lieux et producteur de Maroilles. Le sourire aux lèvres et le stylo à la main, la Cocotte discutera avec vous. Rendez-vous à partir de 14 h 30.

Et le lendemain, elle sera à Godewaersvelde, dans un endroit magique, un café-librairie ! Elle sera chez Calibou and Co, chez Myriam et Gérard. Elle sera prête pour vous dédicacer ces trois livres et pour déguster avec vous ses petites préparations. Imaginez, le rêve, des livres, du café et des bonnes choses. On peut difficilement trouver mieux. Et en plus, dans un village magnifique !

Les brocolettis aussi appelé choux cima se composent de tiges qu’on coupe en morceaux et de petites fleurs qui se cuisent très vite. Un régal !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 10 feuilles d’ail des ours, 30 g d’amandes, sel, poivre, 100 g de fromage frais, 100 g de brocolettis, huile d’olive.
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Débarrassez-vous des tiges des feuilles d’ail des ours. Mixez feuilles d’ail des ours et amandes. Ajoutez sel et poivre et mélangez le tout au fromage frais. Réservez au froid.
Faites chauffer une marmite d’eau salée pour les pâtes et faites-les cuire selon les indications du paquet.
Pendant ce temps, lavez les brocolettis et détachez les petites fleurs des tiges. Coupez les tiges en petits tronçons. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites cuire quelques minutes les tiges des brocolettis. Quand elles sont tendres, ajoutez les fleurs et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez. Mélangez sauce à l’ail des ours et pâtes et décorez des brocolettis encore chauds.

Pour encore plus de fraîcheur, ajoutez à votre farce des germes de soja. Ça croustillera de chaud à l’extérieur et de frais à l’intérieur.

Sortez de vos tiroirs un torchon propre. Versez un peu d’eau dans une grande assiette creuse, faites-y fondre un demi-sucre et trempez rapidement une feuille de riz dans ce mélange. Posez la feuille de riz sur le torchon et laissez-la se ramollir. Déposez un peu de farce au bas de la feuille, rabattez délicatement les côtés et roulez-la. Ça y est, vous venez de faire un nem. Offrez feuilles de salade toute fraîche, feuilles de menthe, oignons ciselés finement, sauce aigre-doux ou sauce soja plus ou moins pimentée à vos invités et prévoyez large. Je ne connais personne qui résiste à ces petits rouleaux vietnamiens croustillants faits-maison. 

Pour 12 nems
Ingrédients : 12 feuilles de riz, 100 g de vermicelle de riz, 1 côte de porc, 2 petites carottes, 3 échalotes nouvelles, 3 gousse d’ail, 2 càs de sauce soja, persil, piment, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau. Pelez et râpez gros les carottes. Pelez ail et échalotes et ciselez-les, tiges d’échalotes aussi. Coupez le porc en très petits dés.
Mélangez vermicelles égouttées, porc, carottes, sauce soja, persil, piment en poudre, sel et poivre.
Trempez très rapidement une feuille de riz dans l’eau. Posez-la sur un linge propre et déposez une belle quantité de préparation au porc dans le bas de la feuille. Repliez les bords et roulez la feuille en la serrant bien pour former le nem. Faites de même pour les 11 autres feuilles. Passez-les en plusieurs fois dans la friteuse 5 à 6 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage. Servez les nems avec de la sauce aigre-douce, de la menthe et des feuilles de salade.

On dirait qu’on embarquerait sur un ferry, direction les Pays Bas, on dirait qu’on ferait une halte à Amsterdam et qu’on serait bien…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de filet d’églefin, 500 g de pommes de terre Bintje, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, thym frais, poivre, 50 g de chapelure, beurre et huile de colza, 1 citron bio.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et hachoir
Enlevez les arêtes éventuelles du filet de poisson. Coupez-le en morceaux. Passez-le au hachoir. Ajoutez les deux œufs, les pommes de terre pelées et râpées, la cuillère de câpres bien rincées, une branche de thym frais et une pincée de poivre. N’ajoutez pas de sel, les câpres le sont suffisamment. Mélangez l’ensemble. Versez la chapelure dans un plat creux. Formez 12 petites galettes avec le mélange poisson pommes de terre et passez-les dans la chapelure. Donnez-leur une forme régulière comme un galet.
Dans une poêle faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté. Baissez la température en fin de cuisson et retournez les galettes fréquemment. Servez ces galettes telles quelles avec un zeste de citron et des quartiers de citron.

Dans cette recette, y’a à boire et à manger mais dans les deux cas, ce ne sont que de bonnes choses. N’hésitez pas à vous faire plaisir.

Pour 6 verrines
Ingrédients : 12 biscuits-cuillère, 400 g de fruits rouges de saison, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 200 g de ricotta fraîche, 15 cl de crème de cassis, 5 cl de rhum.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et 6 jolies verrines
Mélangez crème de cassis et rhum. Imbibez généreusement les biscuits-cuillères dans ce mélange et déposez les biscuits dans le fond des verrines.
Passez les fruits rouges rapidement sous l’eau. Coupez-les en petits morceaux. Saupoudrez-les d’un peu de sucre et mélangez.
Séparez les blancs des jaunes. Mélangez vivement les jaunes avec le sucre puis ajoutez la ricotta. Mélangez encore. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent.
Répartissez-en la moitié sur les biscuits, ajoutez les fruits et finissez par l’autre moitié de la mousse à la ricotta. Mettez au frais et servez vite.

Votre mission, si vous l’acceptez, est de ne pas quitter la casserole des yeux et touiller sans cesse avec votre maryse.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 6 tartines de très bon pain, 6 tranches de jambon, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole et maryse
Faites fondre le beurre dans la casserole et faites-y dorer le jambon coupé en tout petits morceaux. Retirez-le de la casserole. Remettez un peu de beurre dans la casserole et cassez-y les œufs. Mélangez à la spatule et mélangez sans arrêter à basse température, le temps que les œufs prennent. Remettez les dés de jambon dans la casserole, arrêtez la cuisson et continuez à mélanger les œufs pour avoir une belle pommade épaisse et ajoutez une belle cuillère à soupe de crème fraîche.
Faites griller le pain au grille-pain ou dans une poêle avec un peu de beurre. Servez les œufs brouillés sur les tranches de pain grillé. Salez l’ensemble très légèrement et poivrez comme il vous plaira.
Vous pouvez servir les œufs brouillés aussi avec des champignons de Paris rapidement sautés.

« On va habiter ici ! »
Pierre Debrauwer et sa femme, Eva, se sont posé une question simple : Comment donner un sacré coup de jeune à une institution en plein cœur de la forêt de Mormal ? La réponse, en tombant littéralement sous le charme de l’auberge, en rénovant l’endroit très sobrement et en appliquant une recette simple : une cuisine de terroir avec des produits frais provenant des producteurs du coin, des plats qui rappellent l’enfance mais des plats réactualisés, lisibles et séduisants. Une cuisine authentique, en somme ! Dans ce lieu incroyable où le matin se promènent sangliers et chevreuils, Pierre et Eva ont vraiment tout ce qu’il faut pour mener à bien cette mission.
L'Auberge du Croisil, le Croisil, route de Maroilles, 59530 Locquignol

Du Mardi au Dimanche midi, du Mercredi au Samedi soir et réservation au 03 27 34 20 14

Croquant de bleu du Quesnoy aux pommes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 1 pavé de bleu du Quesnoy (ou Maroilles, Roquefort, Fourme d’Ambert…), 3 pommes Jonagold, beurre, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 7 à 8 min - Coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pommes, pinceau et papier-cuisson

Préchauffez le four à 170°C. Pelez les pommes, enlevez les pépins au vide-pommes et coupez les pommes en rondelles d’1 cm. Poêlez les rondelles au beurre pour les colorer. Il faut qu’elles soient fondantes mais encore croquantes. Coupez le bleu du Quesnoy en tranches. Badigeonnez les feuilles de brick d’un peu de beurre fondu. Disposez 2 fines tranches de fromage au centre et 2 rondelles de pommes. Salez et poivrez. Refermez les feuilles de brick comme une enveloppe. Posez-les, fermeture en dessous pour que tout se tienne bien à la cuisson, sur une plaque de cuisson couverte de papier-cuisson et enfournez-les pendant 7 à 8 minutes, le temps que ce soit bien doré et bien croustillant. Servez avec une salade bien acidulée, agrémentée de pommes, noix, raisins secs…

Un air de printemps, un air de fraîcheur, de légèreté, de couleurs et de diversité. Un air de « Je peux en reprendre ? »…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lentilles vertes, 100 g de pois chiche déjà cuits, 75 g de tchitcha ou boulgour, 1 poignée de tomates séchées, 1 botte d’oignons nouveaux avec leur tige, ½ bouquet de persil plat, ½ concombre, 1 poivron, sel, poivre, sumac, huile et jus de citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les tomates séchées. Laissez-les regonfler 1 heure, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Rincez les lentilles dans une passoire et déposez-les dans une casserole. Ajoutez 5 fois leur volume d’eau et mettez-les à cuire à couvert pendant 20 minutes. Laissez-les gonfler dans l’eau chaude.
Faites cuire le boulgour ou la semoule d’orge en suivant les indications du paquet. Laissez tout refroidir et dressez tchitcha, lentilles et pois chiche dans un grand saladier. Ciselez le persil et les oignons. Mélangez-les à l’huile et au jus de citron, salez et poivrez. Versez sur les légumes, disposez des rondelles de poivrons et de concombre par-dessus et saupoudrez de sumac.

L’exercice d’aujourd’hui consistera à préparer les seiches. Détendez-vous, ne vous tachez pas, suivez les instructions et tout se passera bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 seiches, 3 litres d’eau, 1 cuiller de pâte de piment, 1 petite boîte de concentré de tomates, 500 g de fines pâtes chinoises, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : **
Dans un faitout, assemblez eau, ail, pâte de piment et concentré de tomates. Couvrez et laissez bouillir 20 minutes. Débarrassez les seiches de l’os plat à l’intérieur, enlevez les poches d’encre et la petite membrane qui recouvre les seiches. Coupez les seiches en tronçons et lavez-les très soigneusement. Faites-les dorer 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Lavez les branches de céleri, effeuillez-les. Ciselez les feuilles et répartissez-les sur les seiches à la fin de leur cuisson, avec l’ail pelé et ciselé. Coupez les branches en petits tronçons et ajoutez-les au bouillon. Faites cuire les pâtes dans le bouillon selon le temps indiqué sur le paquet. Servez les pâtes, versez un peu de bouillon et répartissez les morceaux de seiches sur le dessus.

Plongeons dans un bain de chlorophylle. Camaïeu de vert et de goût, toutes les herbes d’aujourd’hui sont une ode au printemps.  

Pour changer du sempiternel beurre d’ail qui fond sur l’entrecôte, certes bon mais fortement embaumant, optez pour un beurre d’herbes de printemps. Allez faire un tour chez votre maraîcher préféré et choisissez de l’aillet (ou ail jeune), bien plus doux que l’ail « normal », les tendres feuilles du pourpier ou du cresson, les feuilles fragiles un peu anisées du cerfeuil, les feuilles colorées et poivrées de la moutarde ou de la mizuna… Hachez toutes ces herbes finement, mélangez-les à du beurre mou, un peu de sel, un peu de poivre… Faites-les cuire très vite et offrez ce beau mesclun printanier à votre viande. Ici tout est bio et tout est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 entrecôtes, 30 g de beurre mou, huile de colza, 1 poignée de chacune de ces herbes : mizuna, cerfeuil, moutarde, cresson, persil plat, pourpier, ½ botte d’aillet, poivre noir en grains, sel, quelques tartines de pain frais.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : blender ou hachoir à herbes, gril en fonte et poêle

Enlevez les premières feuilles des tiges d’aillet, débarrassez-vous du haut des feuilles et coupez les tiges en fins tronçons. Lavez chacune des herbes et essorez-les. Passez-les au blender ou hachez-les au couteau, ajoutez l’aillet, les grains de poivre et le sel. Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez-le aux herbes. Mélangez et réservez.
Faites chauffer le gril. Enduisez très légèrement les entrecôtes d’huile de colza et faites-les griller rapidement. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez les herbes mixées au beurre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Répartissez cette sauce toute verte et les croûtons sur les entrecôtes et servez-les avec des légumes-vapeur.

Aussi appelé poivre d’Alep, ce mélange d’épices est une merveille. Une viande grillée, une sauce au tahineh, un peu de menthe et c’est parfait !

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ cuillère à café de cannelle en poudre, ½ càc de gingembre en poudre, ½ càc de noix muscade, 10 grains de poivre blanc et 10 grains de poivre noir, 15 capsules de cardamome, 10 clous de girofle, 750 g de pommes de terre, sel, huile d’olive, 1 citron
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à poivre
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau. Passez la lame d’un couteau à travers pour voir si elles sont cuites. Egouttez-les et laissez-les entièrement refroidir.
Décapsulez les graines de cardamome et recueillez l’intérieur. Passez toutes les épices au moulin à poivre pour obtenir une belle poudre régulière. Prélevez-en une petite cuillère à café et rangez le reste dans un petit pot hermétique. Mélangez la poudre à 3 cuillères à soupe d 'huile d’olive et au citron pressé. Salez légèrement. Pelez les pommes de terre froides, coupez-les en petits cubes et mélangez-les à la sauce aux épices. Servez-les bien fraîches avec une viande grillée.

De la mozzarella dans un dessert, mais c’est n’importe quoi ! Mais goûtez donc avant de parler et vous verrez, c’est surprenant !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 125 g de semoule de blé dur extra-fine, 40 cl d’eau, 1 boule de mozzarella, 40 g de sucre en poudre, 6 clémentines, 30 g de raisins secs, quelques pistaches non-salées
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-citron
Coupez les clémentines en deux et pressez-les. Ajoutez les raisins secs dans le jus et laissez-les gonfler quelques instants. Egouttez la mozzarella et coupez-la en petits morceaux. Faites chauffer l’eau dans une casserole, sans la faire bouillir. Versez le sucre et mélangez. Versez la semoule en pluie, mélangez et baissez la température. Ajoutez la mozzarella à la semoule et mélangez constamment jusqu’à obtenir des fils de fromage. En moins de 5 minutes, c’est prêt. Ajoutez le jus de clémentines et les raisins. Répartissez dans de jolies verrines. Décortiquez les pistaches et coupez-les grossièrement. Décorez les verrines de petits morceaux de pistaches et de quartiers de clémentines. Mangez tiède ou froid. Et si vous voulez, versez une petite goutte d’alcool à l’orange, Southern Comfort ou Cointreau pour ne citer qu’eux.

Tard le soir, dans la fraîcheur toute relative des nuits ibériques, les tapas aux mille et un goûts remplissent les ventres et réchauffent les cœurs.

Vous avez des amis, de la bière, du vin, des fruits de mer, des légumes, du fromage, du jambon ibérique de très bonne qualité (ici de l’épaule de jambon ibérique Cebo de Campo)… ? Alors vous êtes prêts pour des tapas. Ces petits plats qu’on sert recouverts d’un sous-bock pour les protéger d’éventuelles bestioles ou poussière représentent en miniature ce que les restaurants espagnols font de meilleur. Toutes les régions d’Espagne ont leurs spécialités. Calamars frits, olives farcies, anchois à l’huile, pommes de terre à la sauce tomate relevée (patatas bravas, en photo ci-dessous), pain frotté d’ail et tomates écrasées (Pa amb tomàquet)… peuvent à eux seuls former un repas complet.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 asperges de calibre moyen ou petit, 18 très fines tranches de jambon ibérique de Cebo, 1 œuf, 50 g de fromage Manchego bien sec, beurre, huile d’olive, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et râpe à parmesan
Posez les asperges à plat sur votre plan de travail et pelez-les avec l’économe. Déposez-les dans un panier-vapeur puis dans une sauteuse avec de l’eau, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Vérifier régulièrement. Laissez refroidir. Râpez le Manchego et mélangez-le à l’œuf. Passez les asperges dans ce mélange et faites cuire les asperges dans un peu d’huile et de beurre dans une poêle antiadhésive. Quand c’est joliment doré, poivrez les asperges et enroulez-les chacune d’une fine tranche de jambon ibérique. Mangez-les tièdes ou froides en apéritif.  

Le jambon est du jambon ibérique de Cebo déniché sur Ibergour.fr. Une petite merveille !

Madame, votre mari manque de muscles ? Faites-le donc pétrir ce pain et flattez-le à l’apparition des premières gouttes de transpiration.

Pour 2 pains de 25 cm centimètres
Ingrédients : 500 g de semoule extra-fine, 1 petite tasse d’huile de tournesol, 5 g de levure sèche ou ½ cube de levure fraîche, 1 sucre, 8 g de sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : plaque en fonte et torchons
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède avec le morceau de sucre. Faites un puits dans la semoule, ajoutez le sel et l’huile. Commencez à pétrir puis ajoutez la tasse de levure. Ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et non-collante. Travaillez-la longtemps, 15 à 20 minutes ! Coupez-la en deux et aplatissez les deux moitiés en 2 disques d’une vingtaine de centimètres de large sur 1 cm d’épaisseur. Saupoudrez les torchons d’un peu de semoule puis posez les 2 disques sur les torchons, saupoudrez d’un peu de semoule et recouvrez-les d’un torchon. Laissez reposer 1 à 2 heures. Faites-les cuire l’un après l’autre sur la plaque en fonte bien chauffée. Quand le dessous est doré, retournez-le et terminez la cuisson. En 20 minutes, c’est fait. Vous pouvez aussi les faire cuire au four, à 220°C, pendant 15 minutes.

Oui, ma chérie, mes oranges sont excellentes. Elles sont bio, c’est évidemment meilleur pour ta santé si tu manges la peau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles oranges bio, la moitié de leur poids en sucre en poudre une fois épluchées, 100 g de chocolat noir de bonne qualité, un peu d’eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : *
Lavez les oranges, pressez-les pour en recueillir le jus et réservez ce jus pour le boire. Avec une petite cuillère, râclez l’intérieur des oranges pour enlevez toute trace de pulpe. Coupez les oranges en grosses lamelles, pesez-les et ajoutez-leur la moitié de leur poids en sucre. A savoir, 500 g d’oranges sans la pulpe = 250 g de sucre en poudre. Dans une casserole, faites-les cuire avec un peu d’eau, à couvert pendant 30 à 35 minutes. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Ajoutez quelques cuillères d’eau pour l’avoir bien onctueux. Puis ajoutez les lamelles d’oranges confites. Mélangez-les bien pour qu’elles soient recouvertes de chocolat et déposez-les sur du papier-cuisson pour les faire durcir.
Si vous pouvez les passer quelques heures au réfrigérateur, c’est encore mieux.

N’ayez pas peur de laisser les bricks dans le four. Bien dorées, bien croustillantes, ces petites crêpes farcies aux endives vont vous faire craquer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 4 endives, 300 g de jambon blanc ou de fond de jambon, beurre, 1 sucre, 1 œuf, fromage râpé, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Enlevez le cœur dur des endives et coupez les endives en petits tronçons. Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre et un sucre. Ajoutez les tronçons d’endives, salez un peu et poivrez. Faites cuire 5 minutes à feu doux. Dégraissez le jambon, coupez-le en petits carrés et mélangez-les aux endives. Ajoutez l’œuf, mélangez et arrêtez la cuisson
Préchauffez le four à 175°C.
Sur une feuille de brick disposez une petite quantité d’endives au jambon, couvrez de fromage râpé et fermez le brick comme une enveloppe. Faites les 5 autres de la même façon et passez-les au four 10 minutes sur du papier-cuisson. Il faut que ce soit doré.
Dégustez ces bricks avec une salade d’endives aux noix tout simplement.

« Je préfère m’attarder sur un bouillon que sur un pli de nappe. »
Ce que Romain Cousin aime dans la cuisine, c’est de se retrouver à 9 heures du matin, dans son beau restaurant de Renescure, devant un morceau de céleri tout terreux, se demander ce qu’il peut en faire et à midi, proposer un plat qui va faire craquer tout le monde. Sans chercher les produits de luxe, « si on n’a pas les moyens de faire des truffes, on n’en fait pas », ce cuisinier formé à la dure chez les Flamands essaie de rendre exceptionnel un pied de cochon, une joue de bœuf… « C’est ça, le boulot de cuisinier. C’est savoir cuisiner quel que soit le budget. » Et quand c’est excellent, alors là !...

La table de Romain,rue Gaston Robbe, Renescure

Mousse glacée au genièvre de Houlle, crème à la chicorée et croquette au chocolat
Pour 6 personnes (à faire la veille)
Ingrédients : Mousse : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 50 g de genièvre Carte noire, 250 g de crème liquide. Crème : 250 g de lait, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œuf, 5 cl de chicorée liquide. Croquettes : 145 g de chocolat noir, 115 g de beurre, 2 œufs entiers + 3 jaunes et 1 blanc, 30 g de sucre glace, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - Difficulté : **

Mousse : battez les jaunes au fouet électrique. Versez un fond d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à 117°C. Versez sur les jaunes d’œuf et battez jusqu’à refroidissement du mélange. Versez le genièvre. Montez la crème en chantilly, mélangez aux jaunes, répartissez dans 6 ramequins et mettez une nuit au congélateur.
Crème : faites bouillir le lait. Mélangez jaunes et sucre, versez dans le lait, ajoutez la chicorée.
Croquettes : faites fondre le beurre, ajoutez le chocolat. Faites refroidir et incorporez les œufs entiers, les jaunes et le sucre glace. Répartissez dans un bac à glaçons. Laissez 1 nuit au congélateur. Démoulez les croquettes, passez dans du blanc d’œuf battu et la chapelure et au moment de servir, faites frire quelques secondes. Démoulez la mousse glacée, nappez de crème-chicorée et posez une croquette de chocolat.

Plus d'info sur les exposants et sur le programme:
www.culturecchf.com/a21-et-22-avril-fete-des-jardins-a-la-flamande

La recette

C’est le poivron qui fait la sauce. Pas de beurre, pas d’huile mais du goût, disons même des goûts ! Moi, j’en veux encore.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits filets ou des cuisses de poulet, 2 gousses d’ail, 300 g de poivrons pelés (en bocal), 100 g de pois chiches en bocal, 1 cuillère de tahineh, piment en poudre, 1 citron, curry, sel et poivre. Facultatif : 20 g de cacahuètes ou noix de cajou non salées
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender
Enlevez la peau des morceaux de poulet. Dans une sauteuse, faites bouillir de l’eau et faites cuire les blancs de poulet à l’eau frémissante pendant 15 minutes. Rincez soigneusement poivrons coupés en morceaux et pois chiches. Mixez-les dans le blender avec l’ail, le tahineh, le curry, une pincée de piment et le jus du citron pressé. Allongez avec un peu d’eau si c’est trop épais.
Faites chauffer cette sauce pendant 20 minutes dans la sauteuse, déposez les filets de poulet par-dessus et laissez cuire encore 5 minutes.
A la fin de la cuisson, poivrez le poulet, broyez grossièrement les cacahuètes et répartissez-les sur le poulet. Servez avec du riz basmati, du quinoa, du boulgour…

Pourquoi le hochepot ? Parce qu’il contient des lingots ! Passez-les au presse-purée et faites-en des palets moelleux que tout le monde aimera.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de restes de hochepot (lingots (en quantité importante), poireaux, chou, carottes, navets, viande bouillie), 3 pommes de terre bintje, 3 gousses d’ail, 2 ou 3 œufs, farine, chapelure, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 minutes et pelez-les. Effilochez la viande. Ecrasez les restes du hochepot et la viande au presse-purée et ajoutez-leur les pommes de terre pelées et refroidies. Ajoutez l’ail pelé et pilé, 1 œuf entier et 3 cuillères de farine. Mélangez jusqu’à former une masse bien dense. Formez 12 gros palets. Saupoudrez-les de farine. Battez un deuxième œuf et passez les palets dedans puis terminez par la chapelure. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les palets quand la matière grasse est bien chaude. Retournez les palets régulièrement pendant les 20 minutes de cuisson. Assaisonnez et servez avec une salade.

Réhabilitons la cloche à patacons, avec cette recette typique du Nord, simple, économique et horriblement fondante.

Du temps où les mines étaient légion dans la région, les patacons, tout le monde connaissait. Imaginez, une poêle épaisse qui résiste à la cuisson et une cloche qu’on posait par-dessus pour cuire à l’étouffée. On laissait le plat cuire longtemps sur le feu, on rentrait du boulot, on dégustait les pommes de terre un peu trop cuites et on grattait le plat pour ne rien perdre de ces petits morceaux croustillants. Cherchez bien sur les brocantes, vous trouverez ces cloches. A Douai, se trouve un magasin qui en vend encore. Sinon remplacez-les par un tajine et son couvercle. Ce sera presqu’aussi bien. Un seul mot d’ordre, réhabilitons la cloche à patacons !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre, 1 fond de jambon braisé, 2 oignons, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, thym, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cloche à patacons et sa poêle ou tajine

Faites chauffer la poêle pendant que vous épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Déposez une couche de couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par le fond de jambon, thym, laurier, sel et poivre.
Couvrez avec la cloche et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un petit verre d’eau au tout début mis après, plus rien !